Parlons maintenant d'un patrimoine incontournable : la farine de manioc et la cassave héritées des Amérindiens.
Préparée à partir du manioc qu'ils cultivaient dans leurs jardins, la cassave était leur pain, ils la mangeaient comme on dit "à toutes les sauces".
                                                                                                     
Une petite visite à la Kassaverie de Capesterre-Belle-Eau m'a permis d'observer les techniques utilisées et de les comparer avec celles décrites par les chroniqueurs du XVII ème siècle.

Le manioc est d'abord lavé et épluché manuellement. 

Puis il est broyé dans un moulin artisanal.

On essore alors à  la main la bouillie obtenue et on met à décanter le jus toxique par l'acide cyanhydrique pendant 6 heures, le temps que la fécule ou l'amidon se sépare de l'eau. C'est avec cet amidon appelé "moussache" qu'on fabrique les "cassaves", ces petites galettes fourrées au coco.

On met alors en sac la bouillie préalablement essorée, puis on la passe au pressoir pour en extirper tout le jus toxique


Pressoir moderne



Pressoir traditionnel

Le manioc pressé se présente alors sous la forme de blocs durs et denses qu'on passe au tamis pour les réduire en farine



Cette farine est ensuite cuite sur des platines dans d'anciennes cuves chauffées au feu de bois. Ce "rouissage", cette cuisson lente permet d'éliminer toute trace d'acide cyanhydrique car la farine est constamment remuée et retournée par un rabot.


La farine est alors mise en sachet. C'est un ingrédient indispensable dans la gastronomie antillaise comme le féroce d'avocats par exemple.

 

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